2주차 1. 수분 (1) 수분의 종류 ① 자유수 - 용매로 작용할 수 있다 - 미생물의 생육에 이용된다 - 효소작용에 이용된다 - 대기압에서 0‘C이하에서는 어는 물 - 대기압에서 100‘C이상 가열하거나 건조 시 쉽게 제거 - 컨트롤 가능, 미생물 이용가능 ② 결합수 - 용매로 작용할 수 없다 - 미생물 생육에 이용될 수 없다 - 효소작용에 이용될 수 없다 - 대기압에서 0‘C이하에서는 얼지 않는 물 - 대기압에서 100‘C이상 가열하거나 건조 시 쉽게 제거X - 밀도가 높고 증기압이 낮다. (2) 수분 활성도 - Aw : 수분 함량과 유사하지만 저장 안전성의 측면에서 다름 - 25‘C에서 식품의 수증기 압(P) / 물의 수증기압(Po) - 수분 활성도의 영향 > 식품 ..